中華料理は中国東西南北の４地方に分けられます。
北が北京料理、東が上海料理、西が四川料理、南が広東料理です。
それぞれの中華料理の特徴としては

北京料理

油っこく濃厚な味付け。代表料理としては北京ダック

上海料理

淡泊な味付けと甘辛く濃厚な味付けの2種類がある。
上海ガニの料理や豚バラの角煮なども有名

四川料理

唐辛子を使った辛い味付けが特徴で麻婆豆腐などが有名

広東料理

塩味で淡白な味付けが特徴で
主に魚を使った料理が多い。八宝菜など。

中華料理に使われる調味料

中華料理で使われる主な調味料は醤油や
味噌、酒、そして独自の調味料である豆板醤や
オイスターソース、甜麺醤、ＸＯ醤などがあげられる。

豆板醤（ドウバンジャン）

中華料理の代表的な調味料の唐辛子味噌。
エビのチリソースやマーボー豆腐など、炒め物には欠かせない

甜麺醤（ティエンミエンジャン）

小麦粉を原料にした甘味噌。日本の八丁味噌でも代用でき、
砂糖、お酒、醤油を混ぜると甜麺醤の出来上がり
北京ダックや豚肉とキャベツの炒め物などに使う。

牡蠣油（ハオイゥ）

かき油は生牡蠣を塩水につけて発酵させ、
上澄液をとったもの。野菜炒めなど、
炒め物の味付けや炒飯などにも
隠し味で入れると美味しい。

芝麻醤（ジーマージャン）

白ごまを炒って、油が出るくらいまで
細かくすりつぶし、ごま油と
サラダ油、ねぎや生姜などを加えて
なめらかに伸ばしたもの。坦々麺やバンバンジーなどに。

XO醤（エックスオージャン）

香港で発案されてブームを起こしたほどの調味料。
干し貝柱、干しエビなどの高級食材と
ニンニク、唐辛子などをブレンドした贅沢なソース。

鶏油（ジーヨー）

鶏の脂身にねぎや生姜を加え、
蒸し溶かした上澄み。料理の仕上げに使い、
艷と香りをつける。

花生醤（ファションジャン）

落花生をすったもの

豆鼓醤（トーチージャン）

豆鼓を刻んで唐辛子、
ニンニクを加えて油漬けにしたもの

沙茶醤（サーチャジャン）

小エビや小魚の塩漬け加工品に
大豆、ゴマ、ネギ、唐辛子、ニンニク、
エシャロットなどの香味を加えた味噌

黄醤、大醤（ホヮンジャン）

独特の香りがある､日本で云う赤味噌

海鮮醤（ハイシェンジャン）

大豆を原料に、唐辛子、
ニンニク、ゴマなどで風味付けをした甘味噌

蝦醤（シャージャン）

エビのわたで造ったもの。炒め物や煮物に使う。
エビと香味野菜の旨みを植物油に移した香味油。
透明感のあるオレンジ色で、蝦の香りと旨みが広がります

中華料理に使われる発酵調味料

紅腐乳（ホンフゥルゥ）

赤い麹で発酵させた腐乳

豆腐乳（ドウフールー）

豆腐乳は、豆腐に麹と各種香辛料、
塩などを加えて発酵させたもの。
紅と白の２種類あり、
南乳、乳腐、醤豆腐などとも呼ばれる。
独特の匂いと辛味があり、みそのような味わいで
塩辛同様に扱ったり、煮込みや炒め物の隠し味、
お粥の薬味に使う。塩分が多いので使いすぎに注意

腐乳（フゥルゥ）

中国豆腐を塩漬けにして発酵させたもの。
熟成したチーズのように強烈なにおいがする。
別名、中国チーズ。
少量で塩分と旨味を加えられるので
おかゆの薬味として添えたり、料理の調味料として使う。
産地や材料によってさまざまなタイプがある

酒釀（ジォウニャン）

もち米から作る甘酒のような調味料。
米粒の残った甘酒状のもの

豆鼓（トウチー）

大豆を豆の形を残したまま発酵させた
光沢のある黒褐色で浜納豆に似た塩辛い調味料。
2000年以上前の、漢の時代から造られてきたという。
日本では別名「唐納豆」。
　
これ以外にもたくさんの中華調味料があるが、
歴史深く奥深い中華料理には
我々が普段目にしない多くの調味料が加わり、
美味しさを引き立たせていることがわかる。