最近健康ブームもあってか、
薬膳をメインにした中華料理のお店が増えている。
そもそも薬膳とは、中医学理論に基づいて
疾病の治療や健康維持に役立つ料理のことをいいます。

現代栄養学との違いに
「四性」（しせい）や「五味」（ごみ）と
いった食材のもつ特性を表す
独特の分類法があります。

今から2000年以上前に書かれた
現存する最古の薬学書である
『神農本草経』には、
365種類もの生薬や食材が記載されており

「クスリには酸、苦、甘、辛、鹹（しょっぱい）の
五味があり、寒、熱、温、涼の四気がある」
と述べられています。

漢方薬だけでなく、
食材にも同じように「四気」や「五味」があり、
薬膳ではこれらの食材のもつ特性を
活かしながら調理することが
大きなポイントになります。

食材の四気

四気は別名を「四性」ともいい、
食材が体内に入ったときの
寒熱性をあらわしたものです。
程度により、寒、涼、温、熱の
4つに分類できますが、
寒にも熱にも属さない穏やかな食性である
「平性」をいれて「五気」という場合もある。

１．寒性・涼性

涼性や寒性はカラダを冷やし、
体内の余分な熱を取り、機能を鎮静させたり、
便通をよくしたりします。
寒性のほうが涼性よりその作用は強くなります。

（食材例）とうがん、はと麦、
緑豆、ウコン、豆腐、セロリ、ナス、
きゅうり、トマト、にがうり、ごぼう、
大根、白菜、ほうれん草、れんこん、
あさり、しじみ、かに、わかめ、
バナナ、スイカ、なし、かき、
そば、緑茶、塩、白砂糖など

２．温性・熱性

温性や熱性はカラダを温め、
気や血液の流れをよくして、
新陳代謝を高めます。
その作用は熱性の方が強くなります。

（食材例）しょうが、ネギ、シソ、
紅花、シナモン、唐辛子、コショウ、
山椒、にんにく、たまねぎ、らっきょう、
ニラ、かぼちゃ、かぶ、菜の花、
羊肉、鶏肉、まぐろ、サケ、エビ、
栗、桃、紅茶、もち米、
酒、ワイン、黒砂糖など

３．平性

カラダを冷やしたり、温めすぎたりもせず、
どちらにも属さない穏やかな性質をもつもの
性質が温和なため、体質を選びません。
虚弱体質や病後、子どもや老人などにもオススメ。

（食材例）黒ゴマ、山いも、クコの実、梅、
うるち米、大豆、じゃがいも、さつまいも、
さといも、きくらげ、しいたけ、キャベツ、
たまご、牛肉、すずき、ピーナッツ、梅、
イチゴ、ぶどう、りんご、
すもも、いちじく、はちみつ、氷砂糖など

食材の五味

五味とは、食材の味覚や働きから
割り出したもので、
味が違えばその食材のもつ働きも変わります。
五味はカラダの五臓にそれぞれ対応しています。

１．酸味

筋肉を収れんしたり、
体液などが漏れるのを抑え、
引き締め作用がある。
汗どめ、下痢、頻尿、精液のもれなどに
用いることができる。

（食材例）梅、レモン、酢、
ローズヒップ、サンザシ、いちご、トマトなど

２．苦味

余分な熱や毒をとって炎症を抑えたり、
湿気を取って乾燥させたり、
通便作用がある。ジュクジュクした肌の疾患や
おりもの、夏バテ、便秘を解消させたりする。

（食材例）緑茶、ぎんなん、陳皮、
はすの実、みょうが、にがうりなど

３．甘味

血液などの栄養成分や気を補給し、
れを取ったり、痛みを和らげる作用がある。
疲労や虚弱体質、薬の場合は
他の生薬との調和で用いたりする。

（食材例） お米、ピーナッツ、砂糖、
はちみつ、牛乳、バナナ、ぶどうなど

４．辛味

カラダを温めて気や血行を促進し、
発汗させる作用がある。風邪の症状や、
冷え症、冷えからくる痛みに用いたりする。

（食材例）しょうが、ネギ、シソ、
唐辛子、コショウ、にんにく、たまねぎなど

５．鹹味（かんみ）

硬いものや固まりをやわらかくしたり、
排泄を促し便通をよくする作用がある
リンパ腺腫、筋肉や皮膚のしこり、
便秘などに用いたりする。

（食材例）昆布、わかめ、のり、
エビ、イカ、あさり、豚肉など