四川料理の特徴と歴史

四川料理とは狭義には中国四川省の郷土料理である。
広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより
雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、
共通する特徴をもつ郷土料理をさす。

四川料理の歴史

中国大陸の西南部、揚子江（ヨウスコウ）上流に
位置する四川省と
その周辺で発達してきたのが、四川料理である。

四川省は中国有数の穀倉地帯で、
昔から「天府の国＝天が与えた豊かな国」と呼ばれている。
また、現在の省都である成都（セイト）は
1000年ほどの昔から都として栄えていた伝統ある都市。
四川料理は当時からすでに有名だったと言われている。
四川料理といえば唐辛子を使ったものが多いのも特徴の１つである。
唐辛子が中国に伝わったのは17世紀、明の末期と言われている。
四川は盆地で夏は温度や湿度が非常に高い。
そこで、保存が効くように唐辛子や香辛料を使った
料理が発達しやすかったのだろう。

暑いときに辛いものを食べて汗をかくのは健康にもいいし、
古い伝統の上に新しいものを取り入れて、
今の四川料理が完成した。

四川料理の特徴

四川料理の味付けの特徴は、
麻辣＝マーラーと呼ばれる辛さ。
麻は痺れるような花椒（ホワジャオ）と呼ばれる中国山椒の味、
辣は唐辛子の辛い味のことを言う。
豆板醤（トウバンジャン）を始め、
椒麻醤（ジャオマージャン）や魚醤などの調味料を使い、
複雑な辛さを生みだしている。

味付けに長けた料理人だと、
一品に30～40種類の香辛料を使う。
食材は豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜などが中心で、
乾燥食品も多く使われる。
四川料理は2,000種類を超えると言われるほどに
種類が多いのも特徴。

代表的な四川料理

麻婆豆腐（マーボードウフ）、
坦々麺（タンタンメン）、棒棒鶏（バンバンジー）、
回鍋肉（ホイコーロー）など、日本でも有名な料理が多い。
麻辣火鍋（マァラァフオグオ）という激辛鍋料理も、四川ならでは。
花椒（ホワジャオ：中国山椒）や唐辛子などの香辛料を
ベースにしたスープに、肉や野菜、魚などを入れて煮込み、
ゴマ油につけて食べる鍋料理のことである。

紅油抄手（ホァンユーチャオショウ）は、
茹でたワンタンに香辛料を加えた
ラー油を絡めて食べる中国では有名な軽食。

酸菜魚（スァンツァイユイ）という、
すっぱい野菜の漬け物で魚を煮込んだ料理もある。
四川はザーサイなどの漬け物の産地としても有名。