だしとは大まかには、
旨味成分を含む汁状の調味料を言う。

中華料理ではだしのことを湯(タン)、
だしをとることを吊湯(ティアオタン)、
熬湯(アオタン)、製湯(チータン)などと言う。

鶏、豚、牛、魚介類など複数の材料を組み合わせ、
特定の材料に偏らないバランスの取れただしを
取ることが特徴。

中国料理におけるだしのとり方のポイントは、
あくをよく取り除き、香味野菜(ねぎやしょうがなど)で
しっかりと臭みをとることである。

特徴としては

１．材料をだしがらとしない場合が多い取り出して
別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。
江西料理や広東料理の壷で蒸すスープではだしがらとなる。

２．浮いた油を取らない – 特殊な場合でない限り油を取らない。

３．くさみ抜き – だしが動物性の場合、ネギや生姜の薄切りを入れる。

だしの種類

１．素湯（スータン）

植物性の材料で取った湯。 緑豆、大豆、
大根、ニンジン、セロリ、シイタケなどを使用する。

２．葷湯（フンタン）

牛、豚、鶏の肉や骨、中華ハム、乾し鮑、乾し貝柱、
乾しアゲマキガイ、スルメ、ヒラメの干物などを使用する。

３．清湯（チンタン）

上質で澄んだスープのこと。塩、酒で味をつけた
食欲を誘う為のスープであり、
彩りも大切であるため灰汁は丁寧にとる。

４．上湯（シャンタン）

清湯の中でも高級とされるスープ。
金華ハムと丸鶏、牛肉、豚肉を
長時間煮込み、塩で味を調えたスープ。
材料は大ぶりに切り、ゆでてあくを除き、水洗いする。
寸胴鍋に入れ水を張り、強火で沸騰直前まで加熱したあと、
弱火にして香味野菜を加え、
あくを除きながら長時間煮たてて出しをとる。

５．白湯（パイタン）

白いスープ。魚介類や豚骨などを強い火力で長時間煮込み、
白濁させて仕上げる。
日本ではラーメンのスープに用いられ知名度が上がった。
簡単な方法は、上湯や哨湯をとった残りの材料に水を加え、
さらに強火で沸騰させる方法である。

理としての湯

中国および韓国には、
料理名として「湯」の文字が多く使用されている。
それらは単なるスープではなく煮込んだ様々な具材とともに
提供され食されるもの、あるいはスープである湯に、
食材を加えて調理し提供されるものなどさまざまである。

スープである湯と料理としての湯の概念の区別は、
かならずしも明確にされているとは言えない。
また、生薬を煮出した薬も「湯」と呼ばれ、
中には甘い味を付けるものもあるが、
生薬は料理にも入れる場合があるため、
それらの境界には曖昧な部分がある。

ガラの取り方

１．水5～6リットルを寸胴鍋に沸かし、
葱、生姜、粒胡椒を入れる。
鶏骨を洗い、脂肪・内臓をよく洗う。
残っていると綺麗なスープが取れずにごってしまう。

２．お湯湧いた所に鶏骨を入れる。
あくを取る。そしてよくボイルする。最低でも4時間はかかる。

華だしの使い道

1番出汁→フカヒレスープ

2番出汁→蕎麦・あんかけ

鶏ガラ・・・すっきりした味わいで、癖がなく甘くて上品な味。

豚ガラ・・・濃厚な味で少し癖がある。
豚ガラというものは、
６時間以上煮込まないと、
豚ガラの 「隋（ずい）」の部分の優良なコラーゲンが出てこない。

スープの作り方

１．椎茸、胡瓜3等分に切る。包丁を親指で抑え、
平行に切れるように安定させる。
切る厚さ、大きさを均等にする。
葱をみじん切りにする。ぺティナイフを使い、
葱を回しながら切り目をつけていく。押すようにして切っていく。

２．お湯を沸かし、臭みを取る為に胡瓜と椎茸は
さっとボイルしておく。清湯(鶏ガラスープ)を6カップ温める。
酒を入れる。ボイルした胡瓜と椎茸を入れる。
塩、味の素10回、砂糖(かくし味)、うすくち醤油を入れる。
卵を溶いておく。おたまを使い「の」の字を書くようにして
ゆっくり卵を流していく。
すぐに混ぜないでしばらく置いてからまぜる。
最後にごま油を入れて完成。