ふかひれは大型のサメのひれを
乾燥させた中華料理の食材である。

中国でフカヒレが食べられだしたのは
明の時代と言われている。
潮州料理など中華料理の
高級食材として利用される。

解れたものフカヒレを
スープの具として使う料理や、
ヒレの形のままじっくりと煮込む料理がある。
ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、
アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。
一般的には、ヨシキリザメのものが
使用されることが多い。

乾燥品の製法

生のフカヒレを茹でるか鉄板で
加熱してから表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。
油脂分を落とし天日干しにして、
乾燥品が完成する。
皮付きのまま乾燥にした加工品もある。

調理法

調理する際は、乾燥したフカヒレを
まずネギやショウガとともに茹で、
さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。
このように下処理をしてから
上手に煮込むと臭みが消え、
軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の
食感が楽しめる珍味となる。

フカヒレスープ

俗に「中国四千年の歴史」と言うように、
中国が育んできた多種多様の文化は
今も途方も無い知恵と研鑽を積み上げてきた
痕跡を感じさせるものがあります。

中国の文化の中でも
優れているとされるものは、
間違いなく中華料理です。
中華料理を代表するスープといえば
やはりフカヒレスープです。

とろけるようなゼラチン質で
濃厚な味わいのフカヒレと、
とろみの付いたスープが絡み合う
美味しさが口の中でハーモニーを奏でます。

フカヒレスープは、
サメの背びれ・尾びれなど
天日干しにして乾物に仕立てた
フカヒレを水やスープで戻して、
とろみを付けたスープで
味付けした中華料理です。

基本的にフカヒレスープに使う
フカヒレは姿煮にしたものを使い、
大きなものほど形を崩さずに戻すのが難しく、
料理人の腕前が問われる
食材であると言われています。

フカヒレの栄養分

フカヒレはゼラチン質が多く、
コラーゲンが沢山含まれている部分でもあります。
コラーゲンは美肌を作る栄養分として
注目されており、女性にぴったりの
料理であると言えます。

また、フカヒレにはコンドロイチンという
軟骨を形成する栄養分が含まれており
老化防止や関節痛の緩和に効果を発揮します。

筑紫樓銀座店

ふかひれをメインにした
中華料理店で有名なのは「筑紫樓」。
銀座店では、入口エントランスに
巨大なウバ鮫のディスプレイ。
1988年ノルウェーで水揚げした体調１４メートル。
この尾びれだけでも約1.5メートルあり、
調理すると150人前になります。
ロビーには滝が流れ高級感あふれる空間を演出。
いちばんの目玉は、深海を思わせるプレゼンゾーン。
いくつものふかひれがあり、
巨大な水槽には伊豆や八丈島で一本釣りした
新鮮な魚が用意されている。

銀座では、ヨシキリザメ、青ザメ、
毛鹿鮫ほか通常の３種類のほかに、
色々な鮫が用意されていて
自分が食べたいふかひれを選んで
食べられるというスタイル。

銀座店で食べることができるふかひれ

ヨシキリ鮫の尾びれ

金糸も太くゼラチンも多く含み、姿煮の代表格

毛鹿鮫の尾びれ

繊細な金糸が織り成す、ふっくらな柔らかさが特徴

青鮫の尾ひれ

運動量が一番多く太め金糸がギュッとつまっています。

ヨシキリ鮫の背びれ

スッと伸びた金糸が特徴で、
金糸そのもののプリッとした歯触りが味わえる。

ヨシキリ鮫の手びれ

しなやかで柔らかい金糸は
プリプリというよりも口の中で
ふわっととろけるような食感。

毛鹿鮫の背びれ

縁側のトロリとした舌心地は
他のヒレとは比べようもない。

メニュー

ランチは比較的リーズナブルに食べられる。
平日限定のランチセットは1250円（税別）から。
特製ふかひれ姿煮込みセットは
毎日ランチタイムは３０００円（税別）で食べられる。
一品料理も充実しているので、
ディナータイムはいろいろオーダーして楽しむのもよい。

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